Zutaten
Zubereitung
Lachs filetieren, Haut abziehen und mit einem Lachsmesser in Medaillons à 100 g schneiden.
Tipp: Lachs filetieren kurz erklärt
In einem ersten Schritt entfernst du mit einem Brotmesser den Kopf des Fisches (hinter den Kiemen). Anschließend halbierst du den Lachs mit einem langen Fischmesser. Nun schneidest du die Flossen, den Schwanz, die Bauchgräte und das Fett großzügig ab. Entferne mit einer Pinzette die einzelnen Gräten aus den beiden Lachshälften, bevor du mit einem Messer die Haut vom Schwanz zum Kopf hin abziehst.
Cocktailtomaten halbieren. Stangensellerie schälen und in Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Salbei und Rosmarinnadeln fein hacken, Thymianblättchen abzupfen. In einer großen feuerfesten Pfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch darin unter Wenden 5 Minuten dünsten. Dann den Riesling dazu gießen und zur Hälfte einkochen lassen. Im Anschluss das Wasser hinzufügen.
Fischtranchen, Cocktailtomaten und gehackte Kräuter in den Sud geben. Die Lachsfilets im Sud 6 Minuten garen.
Fürs Pesto Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten. Pinienkerne, Oliven, geschnittenen Knoblauch, Basilikum, Sardellenfilet und Olivenöl fein pürieren. Den geriebenen Parmesan darunter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs mit Olivenpesto und dem Kräutersud auf einem tiefen Teller anrichten.