Zutaten
Zubereitung
Das Kalbsfilet von allen Sehnen und Fett befreien (parieren) und anschließend von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und anschließend bei ca. 75°C im vorgeheizten Backofen für ca. 30 min. garen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Wasser, ein Drittel des Butters und Salz aufkochen, das Mehl einrühren und abbrennen, bis ein weißer Film auf dem Topfboden entsteht. Kartoffeln vom Herd ziehen. Die Kartoffeln nach dem Garen abgießen und durch die Presse drücken. Noch heiß mit der Brandmasse vermengen. Die restlichen Eier dabei unterrühren. Mit feuchtem Löffel Nocken abstechen. In heißem Fett goldgelb ausbacken.
Möhrchen und Zuckerschoten separat voneinander in gesalzenem Wasser blanchieren. Vor dem servieren das Gemüse mit der restlichen Butter, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Frische Pfifferlinge putzen abbürsten, nach Möglichkeit nicht waschen, auf gleiche Größe schneiden. Die gewürfelten Zwiebeln glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 3 min zusammen braten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie dazugeben.
Nach dem Garen das Kalbsfilet in den gehackten Kräutern wälzen und aufschneiden. Gemüse auf einem Teller dekorativ anrichten, die heißen Dauphinkartoffeln ebenfalls auf dem Teller anrichten. Saucenspiegel auf den Teller geben und das Fleisch dekorativ anrichten